La mesa provenzal, y dónde hacer la compra en Sainte-Maxime

Los lunes, el mercado del Patio Fleuri se instala en la avenue Georges-Pompidou. Mezcla la alimentación y el producto manufacturado, y vuelve los viernes del 1 de abril al 30 de septiembre. Los jueves le toca al mercado del centro, que se extiende de la place du Marché a la place Colbert y a las calles vecinas.

Los viernes, el mercado Mermoz ocupa la place Jean-Mermoz y su aparcamiento.

Es el de las especialidades artesanales de la región y de la venta directa, así que resulta el más interesante para descubrir a los productores de la zona. Por último, de mediados de junio a mediados de septiembre, un mercado de artesanos y de pintores anima las calles peatonales del casco antiguo de 16:00 a 23:00.

Los horarios cambian dos veces al año, al pasar a temporada alta y a temporada baja. Los que indicamos aquí los recogimos en septiembre de 2026 en el Ayuntamiento y en la oficina de turismo. Compruébelos en sainte-maxime.fr antes de desplazarse un día festivo.

El mercado del viernes, en la place Jean-Mermoz, es el de la venta directa: allí se conoce a los productores de la zona.

La tarte tropézienne, nacida al otro lado del golfo

La especialidad más conocida del golfo es un brioche relleno de crema. Alexandre Micka, pastelero de origen polaco, la crea en Saint-Tropez en 1955, a partir de una receta de su abuela. Pone la receta por escrito en 1970 y la registra en 1972.

Según la historia oficial de la casa, Brigitte Bardot descubre el pastel durante el rodaje de Et Dieu créa la femme y decide bautizarlo la Tarte Tropézienne. Ella lo da a conocer a todo el equipo de la película. Albert Dufrêne se hace cargo de la empresa en julio de 1985, y su hijo Sacha la dirige hoy.

La receta sigue siendo un secreto de la casa, y solo tres personas la conocen. El nombre, por su parte, es una marca registrada: la tarte tropézienne en sentido estricto se encuentra en casa de su creador, y los brioches parecidos que se venden en otros sitios llevan otros nombres.

La bouillabaisse, y qué la distingue de una sopa de pescado

La bouillabaisse (el guiso de pescado de Marsella) era en su origen un plato de pescadores. Al clasificar el pescado destinado a la venta, apartaban algunos trozos para ellos mismos. El nombre viene del provenzal y describe el gesto: cuando hierve, se baja el fuego.

En 1980, diecisiete restauradores marselleses firman la Charte de la bouillabaisse. El motivo es sencillo: algunos establecimientos vendían cualquier sopa de pescado con ese nombre.

La carta fija, por tanto, unas reglas de servicio. El caldo y los pescados llegan en dos fuentes distintas. Los pescados se cortan delante del cliente. La rouille (la salsa de ajo y pimiento), el aïoli (el alioli provenzal) y los picatostes frotados con ajo acompañan obligatoriamente el plato.

En cuanto al pescado, la regla que se impone es un mínimo de cuatro especies de roca mediterráneas de extrema frescura, y todas las fuentes citan la rascasa. Las listas detalladas varían de un texto a otro, así que no las reproducimos aquí. Quédese más bien con el principio: dos servicios, cuatro especies y pescado del día.

El resto de la mesa provenzal

La tapenade (la pasta de aceitunas y alcaparras) lleva un nombre engañoso. Viene del provenzal tapeno, que designa la alcaparra y no la aceituna.

El chef del restaurante La Maison Dorée, en Marsella, la bautiza así en 1880 para guarnecer unos huevos mimosa. La receta original une alcaparras y aceitunas negras a partes iguales, con atún, anchoas, aceite de oliva y mostaza. Después la aceituna tomó la delantera, porque cuesta menos que la alcaparra.

Las panisses (una fritura provenzal) se preparan con harina de garbanzo, agua, sal y pimienta, y después se doran en la sartén. El aïoli une el ajo y el aceite de oliva, y acompaña pescados, caracoles y verduras. La pissaladière (la coca de cebolla), especialidad nizarda, extiende sobre una masa de pan cebollas pochadas despacio, filetes de anchoa y aceitunas negras.

Las navettes, por último, son galletas secas de agua de azahar con forma de barca. El Four des Navettes de Marsella las fabrica desde 1781, en la rue Sainte, camino de la abbaye Saint-Victor. Cada 2 de febrero, por la Candelaria, el arzobispo bendice los hornos y las navettes a las ocho.

Las denominaciones del Var

El Var produce tres denominaciones vinícolas principales, y Sainte-Maxime se encuentra en el corazón de la más extensa. La AOC Côtes de Provence, reconocida por decreto el 24 de octubre de 1977, abarca 84 municipios de tres departamentos, 68 de ellos en el Var. A ella se añaden cinco denominaciones geográficas complementarias: Sainte-Victoire, Fréjus, La Londe, Pierrefeu y Notre-Dame des Anges.

La AOC Bandol, reconocida ya el 11 de noviembre de 1941, se limita a ocho municipios del Var alrededor de la bahía de Bandol. La AOC Coteaux varois, creada el 26 de marzo de 1993, pasó a ser Coteaux varois en Provence el 2 de agosto de 2005, en 28 municipios del centro del departamento.

El departamento cuenta también con denominaciones alimentarias. La figue de Solliès, de la variedad bourjassotte negra, obtiene la AOC en 2010 y después la AOP el 19 de diciembre de 2011, en quince municipios.

El aceite de oliva de Provenza obtiene la AOP el 21 de febrero de 2020: 464 municipios, 59 molinos autorizados y unos 250.000 litros al año, logrados por procedimientos exclusivamente mecánicos. Por último, la miel de Provenza cuenta con IGP desde el 15 de noviembre de 2005.

Y en el golfo, a nuestro alrededor

La oficina de turismo del golfo destaca un puñado de productos de la zona: la miel, el queso de cabra, el azafrán, las mermeladas y la castaña en forma de licor o de fruta confitada. Esta última remite al massif des Maures, que empieza justo detrás de Sainte-Maxime.

En cuanto a la viña, el destino recoge 69 propuestas de enoturismo, entre ellas 32 propiedades con el sello Vignobles et Découvertes. Gassin y Ramatuelle concentran la mitad, con diecisiete propuestas cada una. El Château de Chausse y el Domaine des Tournels, que domina la bahía de Pampelonne, figuran entre las bodegas que cita la oficina.

Para un inquilino de todo el año, este mapa tiene un mérito práctico. Ofrece salidas de fin de semana a veinte minutos de casa, fuera de temporada, cuando las bodegas reciben sin aglomeraciones.

Así, uno descubre su departamento en lugar de atravesarlo.

No llevamos ningún directorio de productores y no recomendamos ninguna dirección comercial. Para una agenda actualizada, la oficina de turismo de Sainte-Maxime, en la place Louis Blanc, sigue siendo la mejor puerta de entrada.

Hacer la compra aquí sin arruinarse

Un mercado turístico y un mercado de vecinos no se recorren igual. La primera regla cabe en una palabra: la hora. Los productores rara vez malvenden, pero los puestos se vacían, y los mejores productos se van en la primera hora. En invierno, eso significa las ocho y media.

La segunda regla afecta a la elección del mercado. El mercado cubierto sirve para el día a día, seis días por semana. El mercado Mermoz del viernes sirve para descubrir, con su venta directa. Los mercados del lunes y del jueves mezclan la alimentación y el resto, y se prestan bien a un paseo.

La tercera regla es estacional. El higo llega a finales del verano, la castaña en octubre, y el aceite nuevo a final de año, después de la recogida de la aceituna.

Comprar cuando el producto sale del huerto cuesta menos y sabe mejor.

El calendario de los productos, mes a mes

El otoño abre la temporada de la castaña en el massif des Maures, justo detrás del municipio. La oficina de turismo del golfo cita el licor de castaña y las castañas confitadas entre los productos de la zona: son elaboraciones de final de temporada.

El invierno es el tiempo del aceite de oliva. La AOP del aceite de oliva de Provenza se apoya en procedimientos exclusivamente mecánicos y en cincuenta y nueve molinos autorizados, para unos doscientos cincuenta mil litros al año. Las variedades principales son la aglandau, la bouteillan y la salonenque.

El verano pertenece al higo. La figue de Solliès, única AOP frutícola del Var, es una bourjassotte negra de carne densa y firme, de color de mermelada de fresa, producida en quince municipios. Se encuentra en los mercados del departamento a partir de finales de agosto.

La miel, por último, se vende todo el año. La IGP Miel de Provence cubre los seis departamentos de la región, junto con la Drôme provenzal y el este del Gard. Puede ser monofloral, de romero, de tomillo o de lavanda, o polifloral.

Una cocina hecha para la temporada

La cocina provenzal se ha construido sobre lo que da el clima, y eso se ve en la composición de los platos. El aceite de oliva sustituye a la mantequilla, el ajo hace de condimento básico, y las verduras de verano dominan la buena estación. Es una cocina de recursos locales antes que una cocina de recetas.

En invierno, la mesa cambia. Los guisos toman el relevo, como los pieds et paquets, a base de casquería de cordero o de oveja cocida a fuego lento con vino blanco y tomate, nacidos en Marsella en el siglo diecinueve. La daube y las hortalizas de invierno siguen el mismo movimiento.

Para un inquilino llegado de fuera, es uno de los placeres más rápidos de la instalación. Basta con un mercado, una botella de aceite del departamento y una pregunta al productor para entrar en la cocina del lugar.

Así, uno habita un poco más de lo que se aloja.

Cocinar en nuestras viviendas

Todas nuestras cocinas están equipadas. El horno, el frigorífico, la lavadora y el lavavajillas siguen en su sitio a su llegada, incluso en las viviendas alquiladas sin amueblar. Es un punto que siempre precisamos, porque el equipamiento de cocina pesa mucho en un presupuesto de instalación.

Varios de nuestros apartamentos disponen además de terraza, de doce a dieciséis metros cuadrados según la vivienda, y uno de los mazets se abre a un jardín privado. En esta costa, la mesa de verano se pone fuera de abril a octubre, y eso cambia la forma de habitar una vivienda compacta.

En cuanto al trastero, presente en varias de nuestras viviendas, sirve más a menudo de lo que se cree. Las botellas del departamento se conservan allí mejor que en un armario de cocina, y ese volumen falta en casi todos los apartamentos de este tamaño.

Dónde encontrar cada cosa, alrededor del municipio

El viñedo más cercano pertenece a la AOC Côtes de Provence, que cubre sesenta y ocho municipios del Var. El destino del golfo recoge sesenta y nueve propuestas de enoturismo, entre ellas treinta y dos propiedades con el sello Vignobles et Découvertes, concentradas sobre todo en Gassin y Ramatuelle.

Para los productos de la tierra, el mercado Mermoz del viernes sigue siendo el punto de partida. Para el pescado, el mercado cubierto, de martes a domingo. Para el aceite, los molinos autorizados de la AOP, repartidos por la región. Y para una agenda de direcciones al día, la oficina de turismo de la place Louis Blanc.

No recomendamos ningún comercio en particular, y no es prudencia excesiva. Un arrendador que destaca direcciones se equivoca de oficio, y las listas de este tipo envejecen mal.

Las oficinas de turismo llevan esos directorios, y los mantienen al día.