Die provenzalische Küche und Ihr Markteinkauf in Sainte-Maxime

Montags steht der Markt Patio Fleuri in der avenue Georges-Pompidou. Er verbindet Lebensmittel und Waren aller Art und kehrt vom 1. April bis 30. September auch freitags zurück. Donnerstags ist der Markt im Zentrum an der Reihe, der sich von der place du Marché bis zur place Colbert und in die angrenzenden Straßen zieht.

Freitags belegt der Markt Mermoz die place Jean-Mermoz und den zugehörigen Parkplatz.

Er steht für regionale handwerkliche Spezialitäten und kurze Wege, und damit ist er der interessanteste, um die Erzeuger der Umgebung kennenzulernen. Und schließlich belebt von Mitte Juni bis Mitte September ein Markt der Kunsthandwerker und Maler die Fußgängerzonen der Altstadt, von 16 bis 23 Uhr.

Die Öffnungszeiten wechseln zweimal im Jahr, beim Übergang in die Haupt- und in die Nebensaison. Die hier genannten Zeiten haben wir im September 2026 bei der Stadt und beim Tourismusbüro erfragt. Prüfen Sie sie auf sainte-maxime.fr, bevor Sie an einem Feiertag hinfahren.

Der Freitagsmarkt auf der place Jean-Mermoz steht für kurze Wege: Dort treffen Sie die Erzeuger der Umgebung.

Die Tarte Tropézienne, entstanden auf der anderen Seite des Golfs

Die bekannteste Spezialität des Golfs ist ein Hefegebäck mit Cremefüllung. Alexandre Micka, Konditor polnischer Herkunft, schuf sie 1955 in Saint-Tropez nach einem Rezept seiner Großmutter. 1970 hielt er sie schriftlich fest, 1972 ließ er sie als Marke eintragen.

Nach der offiziellen Geschichte des Hauses entdeckte Brigitte Bardot den Kuchen während der Dreharbeiten zu Et Dieu créa la femme und gab ihm den Namen La Tarte Tropézienne. Sie machte ihn beim gesamten Filmteam bekannt. Albert Dufrêne übernahm das Unternehmen im Juli 1985, und heute führt es sein Sohn Sacha.

Das Rezept bleibt ein Hausgeheimnis und ist nur drei Personen bekannt. Der Name ist eine eingetragene Marke: Die Tarte Tropézienne im strengen Sinn gibt es bei ihrem Schöpfer, und ähnliche Hefekuchen anderswo tragen andere Namen.

Die Bouillabaisse, und was sie von einer Fischsuppe unterscheidet

Die Bouillabaisse (provenzalischer Fischtopf) war ursprünglich ein Gericht der Fischer. Beim Sortieren des Fangs für den Verkauf legten sie einige Stücke für sich selbst beiseite. Der Name stammt aus dem Provenzalischen und beschreibt den Handgriff: Wenn es kocht, senkt man die Hitze.

1980 unterzeichneten siebzehn Marseiller Gastwirte die Charta der Bouillabaisse. Der Grund ist einfach: Manche Lokale verkauften jede beliebige Fischsuppe unter diesem Namen.

Die Charta legt daher Regeln für den Service fest. Brühe und Fisch kommen in zwei getrennten Schüsseln auf den Tisch. Den Fisch zerteilt man vor dem Gast. Rouille (scharfe Knoblauchsauce), Aïoli (Knoblauchmayonnaise) und mit Knoblauch eingeriebene Croûtons gehören zwingend dazu.

Beim Fisch gilt die Regel von mindestens vier Felsfischarten aus dem Mittelmeer in höchster Frische, wobei alle Quellen den Drachenkopf nennen. Die ausführlichen Listen unterscheiden sich von Text zu Text, deshalb geben wir sie hier nicht wieder. Merken Sie sich lieber das Prinzip: zwei Gänge, vier Arten und Fisch des Tages.

Der Rest der provenzalischen Küche

Die Tapenade (Olivenpaste) trägt einen irreführenden Namen. Er kommt vom provenzalischen tapeno, und das bezeichnet die Kaper, nicht die Olive.

Der Küchenchef des Restaurants La Maison Dorée in Marseille gab ihr 1880 diesen Namen, als Füllung für gefüllte Eier. Das ursprüngliche Rezept verbindet Kapern und schwarze Oliven zu gleichen Teilen, dazu Thunfisch, Sardellen, Olivenöl und Senf. Später gewann die Olive die Oberhand, denn sie kostet weniger als die Kaper.

Die Panisses (Kichererbsenküchlein) entstehen aus Kichererbsenmehl, Wasser, Salz und Pfeffer und braten anschließend in der Pfanne. Die Aïoli verbindet Knoblauch und Olivenöl und begleitet Fisch, Schnecken und Gemüse. Die Pissaladière (Zwiebelkuchen aus Nizza) verteilt auf einem Brotteig langsam geschmorte Zwiebeln, Sardellenfilets und schwarze Oliven.

Die navettes schließlich sind trockene Gebäckstücke mit Orangenblüte, geformt wie ein kleines Boot. Der Four des Navettes in Marseille backt sie seit 1781, in der rue Sainte, auf dem Weg zur abbaye Saint-Victor. Jedes Jahr am 2. Februar, zu Mariä Lichtmess, segnet der Erzbischof um acht Uhr die Öfen und die navettes.

Die Appellationen des Var

Der Var bringt drei große Weinappellationen hervor, und Sainte-Maxime liegt im Herzen der größten. Die AOC Côtes de Provence, per Dekret am 24. Oktober 1977 anerkannt, umfasst 84 Gemeinden in drei Departements, davon 68 im Var. Hinzu kommen fünf ergänzende geografische Bezeichnungen: Sainte-Victoire, Fréjus, La Londe, Pierrefeu und Notre-Dame des Anges.

Die AOC Bandol, bereits am 11. November 1941 anerkannt, beschränkt sich auf acht Gemeinden des Var rund um die Bucht von Bandol. Die AOC Coteaux varois, am 26. März 1993 geschaffen, heißt seit dem 2. August 2005 Coteaux varois en Provence und erstreckt sich über 28 Gemeinden in der Mitte des Departements.

Das Département kennt auch geschützte Lebensmittelbezeichnungen. Die Feige von Solliès, Sorte Bourjassotte Noire, erhielt 2010 die AOC und am 19. Dezember 2011 die AOP. Sie gilt für fünfzehn Gemeinden.

Das Olivenöl der Provence erhielt am 21. Februar 2020 die AOP: 464 Gemeinden, 59 zugelassene Ölmühlen und rund 250.000 Liter pro Jahr, ausschließlich mechanisch gewonnen. Der Honig der Provence trägt seit dem 15. November 2005 die IGP.

Und im Golf, rund um uns

Das Tourismusbüro des Golfs hebt eine Handvoll Erzeugnisse der Umgebung hervor: Honig, Ziegenkäse, Safran, Konfitüren und die Esskastanie als Likör oder als kandierte Frucht. Letztere verweist auf das massif des Maures, das direkt hinter Sainte-Maxime beginnt.

Beim Wein zählt die Destination 69 Angebote im Weintourismus, darunter 32 Güter mit dem Label Vignobles et Découvertes. Gassin und Ramatuelle vereinen die Hälfte davon, mit jeweils siebzehn Angeboten. Das Château de Chausse und das Domaine des Tournels, das über der Bucht von Pampelonne liegt, gehören zu den Gütern, die das Tourismusbüro nennt.

Für einen Jahresmieter hat diese Karte einen praktischen Vorzug. Sie bietet Ausflüge am Wochenende, zwanzig Minuten von zu Hause, außerhalb der Saison, wenn die Weingüter ohne Andrang empfangen.

So entdecken Sie Ihr Departement, statt es nur zu durchqueren.

Wir führen kein Verzeichnis von Erzeugern, und wir empfehlen keine gewerblichen Adressen. Für ein aktuelles Adressbuch bleibt das Tourismusbüro von Sainte-Maxime, place Louis Blanc, die richtige Anlaufstelle.

Hier einkaufen, ohne viel auszugeben

Einen Touristenmarkt besuchen Sie anders als einen Markt für Einwohner. Die erste Regel steckt in einem Wort: die Uhrzeit. Die Erzeuger verschleudern selten etwas, doch die Stände leeren sich, und die besten Waren gehen in der ersten Stunde weg. Im Winter heißt das: halb neun.

Die zweite Regel betrifft die Wahl des Marktes. Die Markthalle deckt den Alltag, an sechs Tagen der Woche. Der Markt Mermoz am Freitag dient der Entdeckung, mit seinen kurzen Wegen. Die Märkte am Montag und am Donnerstag mischen Lebensmittel und anderes und eignen sich gut zum Bummeln.

Die dritte Regel ist saisonal. Die Feige kommt am Ende des Sommers, die Esskastanie im Oktober, das neue Öl am Jahresende, nach der Olivenernte.

Wer kauft, sobald das Erzeugnis frisch vom Baum kommt, zahlt weniger und genießt mehr.

Der Kalender der Erzeugnisse, Monat für Monat

Der Herbst eröffnet die Kastaniensaison im massif des Maures, direkt hinter der Gemeinde. Das Tourismusbüro des Golfs nennt Kastanienlikör und kandierte Kastanien unter den Erzeugnissen der Umgebung: Beides entsteht in der Nachsaison.

Der Winter ist die Zeit des Olivenöls. Die AOP Huile d'olive de Provence beruht auf ausschließlich mechanischen Verfahren und auf neunundfünfzig zugelassenen Mühlen, für rund zweihundertfünfzigtausend Liter pro Jahr. Die Hauptsorten sind Aglandau, Bouteillan und Salonenque.

Der Sommer gehört der Feige. Die figue de Solliès, die einzige Obst-AOP des Var, ist eine Bourjassotte Noire mit dichtem, festem Fruchtfleisch in der Farbe von Erdbeermarmelade, erzeugt auf fünfzehn Gemeinden. Ab Ende August finden Sie sie auf den Märkten des Departements.

Der Honig schließlich verkauft sich das ganze Jahr über. Die IGP Miel de Provence umfasst die sechs Departements der Region, dazu die Drôme provençale und den Osten des Gard. Er kann sortenrein sein, aus Rosmarin, Thymian oder Lavendel, oder aus vielen Blüten.

Eine Küche für die Jahreszeit

Die provenzalische Küche ist auf dem gewachsen, was das Klima hergibt, und das zeigt sich in der Zusammensetzung der Gerichte. Olivenöl ersetzt die Butter, Knoblauch dient als Grundwürze, und Sommergemüse bestimmt die warme Jahreszeit. Das ist eine Küche der lokalen Zutaten, bevor sie eine Küche der Rezepte ist.

Im Winter ändert sich die Tafel. Schmorgerichte übernehmen, etwa die pieds et paquets aus Innereien von Lamm oder Hammel, in Weißwein und Tomate geschmort, im neunzehnten Jahrhundert in Marseille entstanden. Die Daube und das Lagergemüse folgen derselben Bewegung.

Für einen zugezogenen Mieter ist das eine der schnellsten Freuden beim Einleben. Ein Markt, eine Flasche Öl aus dem Departement und eine Frage an den Erzeuger genügen, um in die Küche des Ortes einzusteigen.

So leben Sie hier, statt nur zu wohnen.

Kochen in unseren Wohnungen

Alle unsere Küchen sind ausgestattet. Backofen, Kühlschrank, Waschmaschine und Geschirrspüler bleiben bei Ihrem Einzug an Ort und Stelle, auch in den unmöbliert vermieteten Wohnungen. Diesen Punkt nennen wir immer, denn die Küchenausstattung wiegt im Budget für den Einzug schwer.

Mehrere unserer Wohnungen bieten zusätzlich eine Terrasse, je nach Objekt zwölf bis sechzehn Quadratmeter, und eines der Mazets öffnet sich zu einem Privatgarten. An dieser Küste decken Sie den Sommertisch von April bis Oktober draußen, und das verändert das Wohnen in einer kompakten Wohnung.

Der Keller, den mehrere unserer Objekte haben, dient übrigens öfter, als man denkt. Die Flaschen aus dem Departement lagern dort besser als in einem Küchenschrank, und dieser Stauraum fehlt fast allen Wohnungen dieser Größe.

Wo Sie was finden, rund um die Gemeinde

Das nächstgelegene Weinbaugebiet gehört zur AOC Côtes de Provence, die achtundsechzig Gemeinden des Var umfasst. Die Destination des Golfs zählt neunundsechzig Angebote im Weintourismus, darunter zweiunddreißig Güter mit dem Label Vignobles et Découvertes, vor allem in Gassin und Ramatuelle.

Für Erzeugnisse vom Feld bleibt der Markt Mermoz am Freitag der Ausgangspunkt. Für Fisch die Markthalle, von Dienstag bis Sonntag. Für Öl die zugelassenen Mühlen der AOP, verteilt über die Region. Und für ein aktuelles Adressbuch das Tourismusbüro an der place Louis Blanc.

Wir empfehlen kein bestimmtes Geschäft, und das ist keine übertriebene Vorsicht. Ein Vermieter, der Adressen bewirbt, hat den Beruf verwechselt, und solche Listen altern schlecht.

Die Tourismusbüros führen diese Verzeichnisse, und sie halten sie aktuell.