La tavola provenzale, e dove fare la spesa a Sainte-Maxime

Il lunedì il mercato del Patio Fleuri si installa in avenue Georges-Pompidou. Unisce alimentari e manufatti, e torna il venerdì dal 1º aprile al 30 settembre. Il giovedì tocca al mercato del centro città, che si estende dalla place du Marché alla place Colbert e alle vie vicine.

Il venerdì il mercato Mermoz occupa la piazza e il parcheggio Jean-Mermoz.

È quello delle specialità artigianali regionali e della filiera corta, quindi il più interessante per scoprire i produttori della zona. Infine, da metà giugno a metà settembre, un mercato di artigiani e pittori anima le vie pedonali del centro storico dalle 16 alle 23.

Gli orari cambiano due volte all'anno, al passaggio in alta e in bassa stagione. Quelli indicati qui sono stati rilevati a settembre 2026 presso il Comune e l'ufficio del turismo. Li verifichi su sainte-maxime.fr prima di spostarsi in un giorno festivo.

Il mercato del venerdì, place Jean-Mermoz, è quello della filiera corta: è lì che si incontrano i produttori della zona.

La tarte tropézienne, nata dall'altra parte del golfo

La specialità più nota del golfo è una brioche farcita di crema. Alexandre Micka, pasticcere di origine polacca, la crea a Saint-Tropez nel 1955, partendo da una ricetta di sua nonna. La mette per iscritto nel 1970 e la deposita nel 1972.

Secondo la storia ufficiale della casa, Brigitte Bardot scopre il dolce durante le riprese di Et Dieu créa la femme e decide di chiamarlo la Tarte Tropézienne. Lo fa conoscere a tutta la troupe del film. Albert Dufrêne rileva l'azienda nel luglio 1985, e oggi la dirige suo figlio Sacha.

La ricetta resta un segreto di casa, nota a sole tre persone. Il nome, invece, è un marchio registrato: la tarte tropézienne in senso stretto si trova dal suo creatore, e le brioche simili vendute altrove portano altri nomi.

La bouillabaisse, e cosa la distingue da una zuppa di pesce

La bouillabaisse (la zuppa di pesce provenzale) era in origine un piatto di pescatori. Selezionando il pesce destinato alla vendita, mettevano da parte qualche pezzo per sé. Il nome viene dal provenzale, e descrive il gesto: quando bolle, si abbassa il fuoco.

Nel 1980 diciassette ristoratori marsigliesi firmano la Carta della bouillabaisse. Il motivo è semplice: alcuni locali vendevano una qualsiasi zuppa di pesce con questo nome.

La carta fissa quindi regole di servizio. Il brodo e i pesci arrivano in due piatti distinti. I pesci vengono tagliati davanti al cliente. La rouille (salsa piccante all'aglio), l'aïoli (maionese all'aglio) e i crostini strofinati con l'aglio accompagnano obbligatoriamente il piatto.

Quanto ai pesci, la regola adottata è un minimo di quattro specie di scoglio mediterranee di estrema freschezza, e lo scorfano è citato da tutte le fonti. Gli elenchi dettagliati variano da un testo all'altro, e quindi non li riportiamo qui. Tenga piuttosto a mente il principio: due servizi, quattro specie e pesce del giorno.

Il resto della tavola provenzale

La tapenade (crema di olive e capperi) porta un nome ingannevole. Viene dal provenzale tapeno, che indica il cappero e non l'oliva.

Lo chef del ristorante La Maison Dorée, a Marsiglia, la battezza così nel 1880 per farcire delle uova mimosa. La ricetta originale unisce capperi e olive nere in parti uguali, con tonno, acciughe, olio d'oliva e senape. L'oliva ha poi preso il sopravvento, perché costa meno del cappero.

Le panisse (frittelle provenzali di ceci) si preparano con farina di ceci, acqua, sale e pepe, poi si friggono in padella. L'aïoli unisce aglio e olio d'oliva, e accompagna pesci, lumache e verdure. La pissaladière (focaccia di cipolle), specialità nizzarda, stende su una pasta da pane cipolle stufate lentamente, filetti di acciuga e olive nere.

Le navette, infine, sono i biscotti secchi ai fiori d'arancio a forma di barchetta. Il Four des Navettes di Marsiglia le fabbrica dal 1781, in rue Sainte, sulla strada dell'abbaye Saint-Victor. Ogni 2 febbraio, alla Candelora, l'arcivescovo benedice i forni e le navette alle otto.

Le denominazioni del Var

Il Var produce tre denominazioni vinicole principali, e Sainte-Maxime si trova al cuore della più vasta. L'AOC Côtes de Provence, riconosciuta con decreto il 24 ottobre 1977, copre 84 comuni su tre dipartimenti, di cui 68 nel Var. Vi si aggiungono cinque denominazioni geografiche complementari: Sainte-Victoire, Fréjus, La Londe, Pierrefeu e Notre-Dame des Anges.

L'AOC Bandol, riconosciuta già l'11 novembre 1941, si limita a otto comuni del Var intorno alla baia di Bandol. L'AOC Coteaux varois, creata il 26 marzo 1993, è diventata Coteaux varois en Provence il 2 agosto 2005, su 28 comuni del centro del dipartimento.

Il dipartimento conta anche denominazioni alimentari. La figue de Solliès, varietà bourjassotte nera, è classificata AOC nel 2010 e poi AOP il 19 dicembre 2011, su quindici comuni.

L'olio d'oliva di Provenza ottiene l'AOP il 21 febbraio 2020: 464 comuni, 59 frantoi autorizzati e circa 250.000 litri all'anno, ottenuti con procedimenti esclusivamente meccanici. Il miele di Provenza, infine, è IGP dal 15 novembre 2005.

E nel golfo, intorno a noi

L'ufficio del turismo del golfo mette in evidenza alcuni prodotti della zona: il miele, il formaggio di capra, lo zafferano, le confetture e la castagna sotto forma di liquore o di frutti canditi. Quest'ultima rimanda al massif des Maures, che comincia proprio dietro Sainte-Maxime.

Sul fronte del vino, la destinazione conta 69 offerte di enoturismo, di cui 32 proprietà con il marchio Vignobles et Découvertes. Gassin e Ramatuelle ne concentrano la metà, con diciassette offerte ciascuna. Il Château de Chausse e il Domaine des Tournels, che domina la baia di Pampelonne, figurano tra le tenute citate dall'ufficio.

Per un inquilino annuale questa mappa ha un pregio pratico. Offre gite di fine settimana a venti minuti da casa, fuori stagione, quando le tenute ricevono senza folla.

Così si scopre il proprio dipartimento invece di attraversarlo.

Non teniamo un elenco di produttori, e non raccomandiamo alcun indirizzo commerciale. Per una rubrica aggiornata, l'ufficio del turismo di Sainte-Maxime, place Louis Blanc, resta la porta d'ingresso giusta.

Fare la spesa qui senza svenarsi

Un mercato turistico e un mercato di abitanti non si praticano allo stesso modo. La prima regola sta in una parola: l'ora. I produttori svendono di rado, ma i banchi si svuotano, e i prodotti migliori partono nella prima ora. D'inverno questo significa le otto e mezza.

La seconda regola riguarda la scelta del mercato. Il mercato coperto serve il quotidiano, sei giorni su sette. Il mercato Mermoz del venerdì serve la scoperta, con la sua filiera corta. I mercati del lunedì e del giovedì uniscono alimentari e altro, e si prestano bene a una passeggiata.

La terza regola è stagionale. Il fico arriva a fine estate, la castagna in ottobre, l'olio nuovo a fine anno, dopo la raccolta delle olive.

Comprare nel momento in cui il prodotto esce dal frutteto costa meno e si gusta meglio.

Il calendario dei prodotti, mese per mese

L'autunno apre la stagione della castagna nel massif des Maures, proprio dietro il comune. L'ufficio del turismo del golfo cita il liquore di castagne e le castagne candite tra i prodotti della zona: sono lavorazioni di fine stagione.

L'inverno è il tempo dell'olio d'oliva. L'AOP Huile d'olive de Provence si basa su procedimenti esclusivamente meccanici e su cinquantanove frantoi autorizzati, per circa duecentocinquantamila litri all'anno. Le varietà principali sono l'aglandau, il bouteillan e la salonenque.

L'estate appartiene al fico. La figue de Solliès, unica AOP fruttifera del Var, è una bourjassotte nera dalla polpa densa e soda, color confettura di fragole, prodotta su quindici comuni. Si trova sui mercati del dipartimento a partire dalla fine di agosto.

Il miele, infine, si vende tutto l'anno. L'IGP Miel de Provence copre i sei dipartimenti della regione, con la Drôme provenzale e l'est del Gard. Può essere monoflorale, di rosmarino, di timo o di lavanda, oppure poliflorale.

Una cucina fatta per la stagione

La cucina provenzale si è costruita su ciò che il clima offre, e questo si vede nella composizione dei piatti. L'olio d'oliva sostituisce il burro, l'aglio fa da condimento di base, e le verdure estive dominano la bella stagione. È una cucina di risorse locali prima di essere una cucina di ricette.

D'inverno la tavola cambia. I piatti in umido prendono il sopravvento, come i pieds et paquets, a base di frattaglie di agnello o di montone cotte a fuoco lento con vino bianco e pomodoro, nati a Marsiglia nell'Ottocento. La daube e gli ortaggi da conservazione seguono lo stesso movimento.

Per un inquilino venuto da fuori, è uno dei piaceri più immediati dell'insediamento. Basta un mercato, una bottiglia d'olio del dipartimento e una domanda posta al produttore per entrare nella cucina del posto.

Così si abita un po' di più di quanto si alloggi.

Cucinare nei nostri alloggi

Tutte le nostre cucine sono attrezzate. Il forno, il frigorifero, la lavatrice e la lavastoviglie restano al loro posto al Suo arrivo, anche negli alloggi affittati non ammobiliati. È un punto che precisiamo sempre, perché l'attrezzatura della cucina pesa molto in un budget di trasloco.

Diversi nostri appartamenti dispongono inoltre di una terrazza, da dodici a sedici metri quadri a seconda degli immobili, e uno dei mazet si apre su un giardino privato. Su questa costa la tavola estiva si apparecchia all'aperto da aprile a ottobre, e questo cambia il modo di abitare un alloggio compatto.

Quanto alla cantina, presente in diversi nostri immobili, serve più spesso di quanto si creda. Le bottiglie del dipartimento vi si conservano meglio che in un mobile della cucina, e lo spazio manca a quasi tutti gli appartamenti di questa dimensione.

Dove trovare cosa, intorno al comune

Il vigneto più vicino appartiene all'AOC Côtes de Provence, che copre sessantotto comuni del Var. La destinazione del golfo conta sessantanove offerte di enoturismo, di cui trentadue proprietà con il marchio Vignobles et Découvertes, concentrate soprattutto a Gassin e Ramatuelle.

Per i prodotti della terra, il mercato Mermoz del venerdì resta il punto di partenza. Per il pesce, il mercato coperto, dal martedì alla domenica. Per l'olio, i frantoi autorizzati dell'AOP, distribuiti in tutta la regione. E per una rubrica di indirizzi aggiornata, l'ufficio del turismo in place Louis Blanc.

Non raccomandiamo nessun negozio in particolare, e non è prudenza eccessiva. Un locatore che mette in vetrina degli indirizzi sbaglia mestiere, e le liste di questo genere invecchiano male.

Gli uffici del turismo tengono questi elenchi, e li tengono aggiornati.