La table provençale, et où faire son marché à Sainte-Maxime

Le lundi, le marché du Patio Fleuri s'installe avenue Georges-Pompidou. Il mêle l'alimentaire et le manufacturé, et il revient le vendredi du 1er avril au 30 septembre. Le jeudi, c'est au tour du marché du centre-ville, qui s'étend de la place du Marché à la place Colbert et aux rues voisines.

Le vendredi, le marché Mermoz occupe la place et le parking Jean-Mermoz.

C'est celui des spécialités artisanales régionales et des circuits courts, donc le plus intéressant pour découvrir les producteurs du secteur. Enfin, de la mi-juin à la mi-septembre, un marché d'artisans et d'artistes peintres anime les rues piétonnes du vieux centre de 16 h à 23 h.

Les horaires changent deux fois par an, au passage en saison haute et en saison basse. Ceux indiqués ici ont été relevés en septembre 2026 auprès de la Ville et de l'office de tourisme. Vérifiez-les sur sainte-maxime.fr avant de vous déplacer un jour férié.

Le marché du vendredi, place Jean-Mermoz, est celui des circuits courts : c'est là qu'on rencontre les producteurs du secteur.

La tarte tropézienne, née de l'autre côté du golfe

La spécialité la plus connue du golfe est une brioche fourrée de crème. Alexandre Micka, pâtissier d'origine polonaise, la crée à Saint-Tropez en 1955, à partir d'une recette de sa grand-mère. Il la couche par écrit en 1970 et la dépose en 1972.

Selon l'histoire officielle de la maison, Brigitte Bardot découvre le gâteau pendant le tournage d'Et Dieu créa la femme et décide de le baptiser la Tarte Tropézienne. Elle la fait connaître à toute l'équipe du film. Albert Dufrêne reprend l'entreprise en juillet 1985, et son fils Sacha en assure aujourd'hui la direction.

La recette reste un secret de maison, connue de trois personnes seulement. Le nom, lui, est une marque déposée : la tarte tropézienne au sens strict se trouve chez son créateur, et les brioches similaires vendues ailleurs portent d'autres noms.

La bouillabaisse, et ce qui la distingue d'une soupe de poisson

La bouillabaisse était à l'origine un plat de pêcheurs. En triant le poisson destiné à la vente, ils mettaient de côté quelques morceaux pour eux-mêmes. Le nom vient du provençal, et il décrit le geste : quand ça bout, on baisse le feu.

En 1980, dix-sept restaurateurs marseillais signent la Charte de la bouillabaisse. Le motif est simple : certains établissements vendaient n'importe quelle soupe de poisson sous ce nom.

La charte fixe donc des règles de service. Le bouillon et les poissons arrivent dans deux plats distincts. Les poissons sont découpés devant le client. La rouille, l'aïoli et les croûtons frottés à l'ail accompagnent obligatoirement le plat.

Côté poissons, la règle retenue est un minimum de quatre espèces de roche méditerranéennes d'une extrême fraîcheur, la rascasse étant citée par toutes les sources. Les listes détaillées varient d'un texte à l'autre, et nous ne les reprenons donc pas ici. Retenez plutôt le principe : deux services, quatre espèces, et du poisson du jour.

Le reste de la table provençale

La tapenade porte un nom trompeur. Il vient du provençal tapeno, qui désigne la câpre et non l'olive.

Le chef du restaurant La Maison Dorée, à Marseille, la baptise ainsi en 1880 pour garnir des œufs mimosa. La recette d'origine associe câpres et olives noires à quantités égales, avec du thon, des anchois, de l'huile d'olive et de la moutarde. L'olive a ensuite pris le dessus, car elle coûte moins cher que la câpre.

Les panisses se préparent avec de la farine de pois chiche, de l'eau, du sel et du poivre, puis se frisent à la poêle. L'aïoli associe l'ail et l'huile d'olive, et accompagne poissons, escargots et légumes. La pissaladière, spécialité niçoise, étale sur une pâte à pain des oignons fondus lentement, des filets d'anchois et des olives noires.

Les navettes, enfin, sont des biscuits secs à la fleur d'oranger, en forme de barque. Le Four des Navettes de Marseille les fabrique depuis 1781, rue Sainte, sur le chemin de l'abbaye Saint-Victor. Chaque 2 février, à la Chandeleur, l'archevêque bénit les fours et les navettes à huit heures.

Les appellations du Var

Le Var produit trois appellations viticoles principales, et Sainte-Maxime se trouve au cœur de la plus vaste. L'AOC Côtes de Provence, reconnue par décret le 24 octobre 1977, couvre 84 communes sur trois départements, dont 68 dans le Var. Cinq dénominations géographiques complémentaires s'y ajoutent : Sainte-Victoire, Fréjus, La Londe, Pierrefeu et Notre-Dame des Anges.

L'AOC Bandol, reconnue dès le 11 novembre 1941, se limite à huit communes varoises autour de la baie de Bandol. L'AOC Coteaux varois, créée le 26 mars 1993, est devenue Coteaux varois en Provence le 2 août 2005, sur 28 communes du centre du département.

Le département compte aussi des appellations alimentaires. La figue de Solliès, variété bourjassotte noire, est classée AOC en 2010 puis AOP le 19 décembre 2011, sur quinze communes.

L'huile d'olive de Provence obtient l'AOP le 21 février 2020: 464 communes, 59 moulins agréés et environ 250 000 litres par an, obtenus par des procédés exclusivement mécaniques. Le miel de Provence, enfin, est en IGP depuis le 15 novembre 2005.

Et dans le golfe, autour de nous

L'office de tourisme du golfe met en avant une poignée de produits du secteur : le miel, le fromage de chèvre, le safran, les confitures, et la châtaigne sous forme de liqueur ou de fruits confits. Cette dernière renvoie au massif des Maures, qui commence juste derrière Sainte-Maxime.

Côté vigne, la destination recense 69 offres d'œnotourisme, dont 32 propriétés portant le label Vignobles et Découvertes. Gassin et Ramatuelle en concentrent la moitié, avec dix-sept offres chacune. Le Château de Chausse et le Domaine des Tournels, qui surplombe la baie de Pampelonne, figurent parmi les domaines cités par l'office.

Pour un locataire à l'année, cette carte a un mérite pratique. Elle donne des sorties de fin de semaine à vingt minutes de chez soi, hors saison, quand les domaines reçoivent sans foule.

Ainsi, on découvre son département au lieu de le traverser.

Nous ne tenons pas d'annuaire de producteurs, et nous ne recommandons aucune adresse commerciale. Pour un carnet à jour, l'office de tourisme de Sainte-Maxime, place Louis Blanc, reste la bonne porte d'entrée.

Faire ses courses ici sans se ruiner

Un marché touristique et un marché d'habitants ne se pratiquent pas de la même façon. La première règle tient en un mot : l'heure. Les producteurs bradent rarement, mais les étals se dégarnissent, et les meilleurs produits partent dans la première heure. En hiver, cela signifie huit heures et demie.

La deuxième règle concerne le choix du marché. Le marché couvert sert le quotidien, six jours sur sept. Le marché Mermoz du vendredi sert la découverte, avec ses circuits courts. Les marchés du lundi et du jeudi mêlent l'alimentaire et le reste, et conviennent bien à une flânerie.

La troisième règle est saisonnière. La figue arrive à la fin de l'été, la châtaigne en octobre, l'huile nouvelle en fin d'année, après la récolte des olives.

Acheter au moment où le produit sort du verger coûte moins cher et se goûte mieux.

Le calendrier des produits, mois par mois

L'automne ouvre la saison de la châtaigne dans le massif des Maures, juste derrière la commune. L'office de tourisme du golfe cite la liqueur de châtaigne et les châtaignes confites parmi les produits du secteur : ce sont des fabrications d'arrière-saison.

L'hiver est le temps de l'huile d'olive. L'AOP Huile d'olive de Provence repose sur des procédés exclusivement mécaniques et sur cinquante-neuf moulins agréés, pour environ deux cent cinquante mille litres par an. Les variétés principales sont l'aglandau, le bouteillan et la salonenque.

L'été appartient à la figue. La figue de Solliès, seule AOP fruitière du Var, est une bourjassotte noire à la chair dense et ferme, de couleur confiture de fraise, produite sur quinze communes. Elle se trouve sur les marchés du département à partir de la fin août.

Le miel, enfin, se vend toute l'année. L'IGP Miel de Provence couvre les six départements de la région, avec la Drôme provençale et l'est du Gard. Il peut être monofloral, de romarin, de thym ou de lavande, ou polyfloral.

Une cuisine faite pour la saison

La cuisine provençale s'est construite sur ce que le climat donne, et cela se voit dans la composition des plats. L'huile d'olive remplace le beurre, l'ail tient lieu d'assaisonnement de base, et les légumes d'été dominent la belle saison. C'est une cuisine de ressources locales avant d'être une cuisine de recettes.

L'hiver, la table change. Les plats mijotés prennent le relais, comme les pieds et paquets, à base d'abats d'agneau ou de mouton mijotés au vin blanc et à la tomate, nés à Marseille au dix-neuvième siècle. La daube et les légumes de garde suivent le même mouvement.

Pour un locataire venu d'ailleurs, c'est l'un des plaisirs les plus rapides de l'installation. Il suffit d'un marché, d'une bouteille d'huile du département et d'une question posée au producteur pour entrer dans la cuisine du lieu.

Ainsi, on habite un peu plus qu'on ne loge.

Cuisiner dans nos logements

Toutes nos cuisines sont équipées. Le four, le réfrigérateur, le lave-linge et le lave-vaisselle restent en place à votre arrivée, y compris dans les logements loués vides. C'est un point que nous précisons toujours, parce que l'équipement de cuisine pèse lourd dans un budget d'installation.

Plusieurs de nos appartements disposent en plus d'une terrasse, de douze à seize mètres carrés selon les biens, et l'un des mazets ouvre sur un jardin privatif. Sur cette côte, la table d'été se dresse dehors d'avril à octobre, et cela change la façon d'habiter un logement compact.

Quant à la cave, présente dans plusieurs de nos biens, elle sert plus souvent qu'on ne le croit. Les bouteilles du département s'y conservent mieux qu'un placard de cuisine, et le volume manque à presque tous les appartements de cette taille.

Où trouver quoi, autour de la commune

Le vignoble le plus proche appartient à l'AOC Côtes de Provence, qui couvre soixante-huit communes varoises. La destination du golfe recense soixante-neuf offres d'œnotourisme, dont trente-deux propriétés labellisées Vignobles et Découvertes, concentrées surtout à Gassin et Ramatuelle.

Pour les produits de la terre, le marché Mermoz du vendredi reste le point de départ. Pour le poisson, le marché couvert, du mardi au dimanche. Pour l'huile, les moulins agréés de l'AOP, répartis sur la région. Et pour un carnet d'adresses à jour, l'office de tourisme place Louis Blanc.

Nous ne recommandons aucun commerce en particulier, et ce n'est pas de la prudence excessive. Un bailleur qui met en avant des adresses se trompe de métier, et les listes de ce genre vieillissent mal.

Les offices de tourisme tiennent ces annuaires, et ils les tiennent à jour.